di Angela De Blasio
Sapori, ricette e tradizioni della cucina beneventana.
Intingoli di Strega tramandati nei secoli
I piatti della nostra terra raccontati e custoditi per non dimenticare.
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Non sono i soliti cavolfiori. Sono quelli che la Janara raccoglie di notte, quando la luna è alta su Benevento. E per friggerli ci vuole solo una cosa...L'uoglio spremuto na vota sola a fridd' del Sannio, di quello che deve pungere un pochino in gola, se no nun è buono.Ingredienti per sei persone:1 cavolfiore bello grosso
200 g di farina
2 bicchieri e mezzo (2,5 dl) d'acqua
2,5 g di lievito in polvere per pizze
2 albumi (facoltativi, per la leggerezza della Janara)
Abbondante uoglio spremuto na vota sola a fridd' del Sannio per friggere
Sale e pepe biano q.b
.Preparazione:
La Janara prepara la pastella la mattina per la sera.
In una scodella di coccio, mescolate la farina con un pizzico di sale e il lievito. Formate un incavo al centro e versatevi l'acqua a filo, mescolando con cura con una forchetta, senza fare grumi.
Quando il composto sarà liscio come un incantesimo, copritelo e lasciatelo riposare fino a sera, sotto un canovaccio.
Pulite il cavolfiore, separatene ogni cimetta, lavatelo e lessatelo al vapore. per il tempo che i rebbi della forchetta non trovino troppa resistenza, Non li fate ammollare non deve sfaldarsi, deve restare sodo!
Prima di usare la pastella, ribattetela bene. Se volete farla come la Janara, leggera che vola, battete due albumi a neve ferma e incorporateli piano.
Immergete i pezzetti di cavolfiore nella pastella e tuffateli nell'uoglio bollente. Quello buono, quello che pizzica.Friggete fino a che saranno dorati come la luna di novembre.
Scolateli e salateli subito.
Si mangiano bollenti, con le mani, che scottano.
E se vi pizzica la gola... è la Janara che vi ha detto grazie..
buon appetito
Fin dal Medioevo le castagne hanno rappresentato la base dell'alimentazione per gli abitanti della montagna.
Fin dall'anno Mille, sugli Appennini campani i castagneti da frutto presero il posto dei boschi di querce e le castagne divennero una risorsa fondamentale, tant'è vero che il castagno era considerato dalle popolazioni montanare il "pane de lu vosc'" ovvero, il pane del bosco.
.INGREDIENTI PER SEI PERSONE
Per la sfoglia:3 uova e 300 gr di farina
Per il ripieno:200 gr di polpa di castagne fresche lessate con una foglia di alloro, 100 gr di mortadella tritata, 100 gr di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b.
Per il condimento: prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, funghi porcini, mezzo spicchio d'aglio finemente tritato, olio extravergine di oliva a sentimento.
PREPARAZIONE
Private della buccia le castagne bollite e passatele al passaverdure, riducendoli in purea.
Preparate il ripieno mescolando la purea con la mortadella tritata, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.
Tirate la sfoglia non troppo sottile, mettete una porzione abbondante di ripieno per ogni tortellaccio e chiudetelo accuratamente
Cuocete al dente (appena risalgono su dall'acqua di bollore) i tortellacci in acqua salata, avendo cura di aggiungere un cucchiaio di olio nell'acqua prima di scolarli.
Condite con il trito di erbe e funghi, insieme ad un filo d'olio extravergine di oliva e poco brodo.
Un primo piatto da montagna che sa di bosco e di focolare.
Buon Appetito.
Non è una minestra qualsiasi. È un matrimonio.
Le erbe umili incontrano la carne forte, e fanno pace e si maritano nella pentola.
INGREDIENTI:
1 kg di Cicoria campestre
500 gr di Cardilli (teneri cardi campestri)
pezzi di maiale occorrente;
1 musetto, 1 orecchio, 1 coda, 1 piede1 cotechino, nnoglia (diaframma condito arrotolato ed essiccato del maiale) e due cotiche (cotenne) preparate a braciola)
1 osso di prosciutto
1 salsiccia secca di polmone e dei pezzi di prosciutto a seconda delle possibilità
peperoncino q.b.
PROCEDIMENTO:
Il giorno prima passare sulla fiamma il musetto, l'orecchio, le cotiche, il piede e la coda per togliere setolersidue e peletti; successivamente metterli a bagno.
L'indomani mondare e lavare la verdura, lessarla senza sale a mezza cottura. Scolare e conservare.
Far sbollentare i pezzi di maiale per qualche minuto, poi immergerli in altra acqua bollente con il cotechino, la salsiccia e l'osso di prosciutto e far cuocere circa mezz'ora per sgrassarli quindi scolarli e immergerli in altra acqua bollente e continuare la cottura.
A cottura terminata , ovvero quando i rebbi della forchetta non trovano resistenza nelle carni bollite, privare l'osso di prosciutto, della carne residua e cestinarlo, disossare anche il piede e tagliuzzare tutto a pezzettini.
Rituffare tutto nel brodo insieme alla verdura, aggiungere il peperoncino, portare a bollore e lasciare cuocere per circa mezz'ora. Sarà il profumo "dei confetti" a farvi capire che la "bomboniera" è pronta.
Buon appetito!
Detto della Janara: Ogni erba al suo posto, ogni carne ha il suo sapore e la festa la fa il brodo che le sposa. 🩵
I fusilli al ferretto, il piatto della festa per eccellenza.Occorre un ferretto di circa 30 cm, in alternativa un ferro da calza.
Per la pasta: 400 g di farina, 3 uova, 1 dl di acqua.
Per il condimento: 300 g di carne di manzo macinata, 1/2 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 800 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 130 g di olio extravergine di oliva, 70 g di parmigiano grattugiato, sale q.b.
Setacciate la farina a fontana, mettete al centro le uova e 6 cucchiai di acqua fredda e impastate energicamente per 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
Avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti.
Ricavate dei cilindretti grossi come una matita, tagliateli a tocchetti di 2-3 cm e arrotolateli uno alla volta con il ferretto per ottenere i fusilli.
Lasciateli asciugare su un canovaccio infarinato.
Tritate cipolla, prezzemolo e sedano, soffriggete in tegame di coccio con l'olio EVO, unite la carne e rosolate.
Versate i pomodori pelati, salate e cuocete per 1 ora.
Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il ragù e abbondante parmigiano.
Buon divertimento e buon appetito.
Ingredienti:
1 kg di ciliegie
500 ml di acqua
100 g di zucchero
Preparazione
Lavate e asciugate le ciliegie, togliete il picciolo e riempite i barattoli di vetro sterilizzati.
In una pentola fate bollire 500 ml di acqua con 100 g di zucchero per ottenere lo sciroppo.
Versatelo ancora bollente nei barattoli con le ciliegie.
Chiudete bene i barattoli e metteteli capovolti in una pentola larga con un canovaccio sul fondo.
Mettete dei canovacci o dei dischetti di cotone tra i barattoli per non farli traballare.
Coprite d'acqua e portate a bollore per 15 minuti.
Spegnete e coprite con un canovaccio.
Fate raffreddare completamente e riponete in dispensa.
Consiglio della Janara: sigillate al calar della luna, per una conserva che duri fino al prossimo sabba. Conservare in luogo buio e fresco.
